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揭晓工夫:2014-05-05 10:11:28   天津日报

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  酥糖是杨柳青特征饮食之一,并在2011年被列入天津市西青区首批非物质文化遗产庇护名录。跟着工夫的推移,做酥糖的作坊曾经不多了,而徐连森就是传承这门技术的民间艺人之一。现在已过花甲的他,处置葡京娱乐建造已有三十几个年初。
  从徐连森的太爷爷开端,徐家就处置葡京娱乐的买卖。徐连森入行时二十岁阁下,凭仗着勤奋和聪慧,他很快把握了酥糖建造根本办法,并开端本人零丁制售。
  最后,徐连森的酥糖其实不被人承认,颠末不竭地向先辈就教、不停地切身实验,徐连森变化了上辈人的制糖工艺,提亮了酥糖的光彩、丰硕了酥糖的口感,垂垂成了我们现在见到的酥糖的容貌,渐渐得到了各人的承认。日复一日,年复一年,徐连森挑着担子在杨柳青的街头巷尾卖了十几年的酥糖。
  徐大爷报告记者,固然酥糖多数以芝麻、香油、白糖、木樨为质料,但制作方法却有粗细之分。他做的酥糖在连结传统配料的前提下,在生产工艺上凸起“精密”二字。单就芝麻一项质料,处置起来,就要颠末投水、去皮、晾干、火炒、出烟、拔糠、过筛、碾轧等多道工序。加热炒制时还非常讲求火候。徐记酥糖在建造时,芝麻一进锅开炒,就有专人掌握火势。畸重则味苦,畸轻则不香。徐大爷多年来积累的纯熟的手艺和丰硕的经历,使酥糖上芝麻的香味恰如其分。
  徐大爷做的酥糖拔丝但不黏牙,这也是徐记酥糖名声在外的缘故原由。他说,白砂糖的选料学问很大。沙糖不只要颗粒丰满,下锅后的沙糖变成糖水后还要有拉伸的韧劲儿。如何使糖不糊,还能把水只管多挥发,最重要的就是把握火候,从白砂糖呈液态到凝固,不到十分钟。徐大爷在这短短的十分钟内就能够用油使得糖、花生、芝麻相互固然在一起,但相互又不交融,三者揉搓成大块,再像揪面剂儿一样,分红小块,拉长,再扭曲成型。
  多年的制糖经历,使徐大爷练就了芝麻掺糖叠卷的一绝。糖和花生、芝麻在一起,一抻一扯一叠,就是一层。一块厚度不到五厘米的酥糖,竟有一百余层。成型的酥糖,每块在半两阁下,巨细细致均匀。糖盒子一揭开,香味飘得满屋都是。小心肠捏起来一块,酥得掉渣,填到嘴里,咬上一口,味道苦涩,不油腻,不粘口,不塞牙。这些看似简朴的步调需求的不仅是经历,更是做糖者的一份经心。也恰是徐大爷的这份经心,使徐记酥糖以苦涩适口、酥脆非常而着名,享有“一口酥”“到嘴化”的佳誉,成为杨柳青食物的一绝和远近闻名的小吃。
  在徐大爷看来,做酥糖是祖上留下的学问,也是绝不能砸的硬牌子,固然家庭作坊式的消费,产量较小,支出菲薄,但运河两岸飘香的酥糖是杨柳青人独占的甘美。能为家乡人带来这份甘美,他称心满意。

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